Boller

[Kymconørden]

Nå ok, så det er en kombi. Første gang koldt i lang tid, og anden gang lunt i kort tid. Det må da prøves, og se om jeg kan smage forskel. Hvad pensler du med. Mælk? Æg?

[scootergrisen]

Ja i den opskrift jeg lige fulgte i hvert fald.

Sammenpisket æg.
Det ser ud til at beskytte kanten og gøre den fin og blank og at den bliver blød i det i stedet for tør og grå og hård.
Og så prøver jeg at undgå at det sammenpisket æg løber helt ned og rør bagepladen.
Og så drys på hvis du vil have det.
Ægget holdet rigtig godt fast på drysset så ikke det ryger af dejen.

Det virker som om at hvis dejen har hævet varmt og rigtigt puffet op så falder den meget sammen hvis jeg pensler.
Tror ved langsom/kold hævning at dejen bedre kan tåle penslingen og ikke falder så meget sammen.

Hos bageren har de de her teboller/rosinboller som er hævet store og fine og runde og blanke.
Gad godt vide hvordan de laves sådan.
Det virker som om de er penslet men uden at falde sammen overhovedet.

[Kymconørden]

Ok. Har ellers penslet med mælk, men vil da prøve med æg. Ja, holder nok bedre fat i drysset, og giver nok også smag.
Det næste man kunne eksperimentere lidt med er Damp. Har set flere der har en bradepande eller bageplade med kant, stående i bunden af ovnen. Når ovnen er varm, og brødet skal bages, hælder de lidt vand i. Det skulle gi en ekstra sprød skorpe med damp.
Det må da også lige prøves:
https://madensverden.dk/saadan-laver-du ... ger-broed/

[scootergrisen]

Nå. Jeg havde gættet på det ville give en blød skorpe med damp.
Har kun prøvet det lidt. Tror det var med æbleskiver fra frost.

Ville gerne prøve bageenzymer hvis ellers jeg kommer forbi en butik der har det.
Jeg vist aldrig lagt mærke til det i butikker men jeg har jo så heller ikke kigget efter det.

Der ser ud til at være vildt mange ting der påvirkning hævning.
Der er også noget der hedder at virke dejen op.
Der er nogen boller der er ret så runde nederst selvom de står på en flad overflade.

Læst også videre om at man kan få dej af f.eks. opvaskebørste med koldt vand. Ikke varmt vand.
Varmt vand for proteinerne i gluten til at udvide sig står der.

[Kymconørden]

Der ser ud til at være vildt mange ting der påvirkning hævning.

Ja, det er sgu lidt af en videnskab.
Stødte på Hvedesur, Gluten og ja enzymer, man kan tilføre melet. Og de har hver deres fordele..
Der er kun en ting man kan gøre: Få nogle brød i ovnen, og prøve sig frem.

[Landbo]

Du kan også prøve at tilsætte lidt planteolie til dejen, da den så holder lidt bedre på den CO2'en som gæren producerer.

Hilsen Leif.

[Kymconørden]

Nå ok. læste så lidt om emnet, og der er mange der udelukkende bruger planteolie som fedtstof i dejen, viser det sig.
Min opskrift siger 15 G fedtstof, og jeg har altid brugt Kærgården. Næste gang vil jeg da prøve at starte forsigtigt med 1/4 olie, og resten Kærgården. Ifølge læsningen, skulle Rapsolie være den aller bedste til bagning. Det må da prøves.

[Landbo]

Nå ok. læste så lidt om emnet, og der er mange der udelukkende bruger planteolie som fedtstof i dejen, viser det sig.
Min opskrift siger 15 G fedtstof, og jeg har altid brugt Kærgården. Næste gang vil jeg da prøve at starte forsigtigt med 1/4 olie, og resten Kærgården. Ifølge læsningen, skulle Rapsolie være den aller bedste til bagning. Det må da prøves.

Det der med hvad der er bedst, afhænger nok af hvem du spørger. Rapsolie er nok den billigste form for planteolie der kan købes.

Hilsen Leif.

[scootergrisen]

Så der franskbrød igen

Denne gang æltede jeg først på maskine et godt stykke tid uden at tilsætte alt melet men cirka halvdelen så maskinen kan ælte det.
Og så ælte i hånden og lidt med håndmikser.

Glemte at putte salt i.
Ved ikke hvor meget det har at sige for det gode hæveresultat men synes ikke jeg mangler smagen af salt.
Er det pga. smag der tilsættes salt?

Så en video hvor dejkanten bliver foldet ind under så det prøvede jeg uden at vide præcist hvordan.
Det var rigtig godt. Drejen holder sig ligesom selv stram så den ikke flyder ud så meget og jeg har for først gang med franskbrød formået at få en bund der buet fint op.
Så det var lækkert jeg prøvede det.

Jeg brugte også en ekstra bageplade i bunden igen denne gang.

Og så smed jeg en smule vand ind i bunden af oven for at få damp og det lader til at give en sprød fin tynd kant.

[Kymconørden]

Er det pga. smag der tilsættes salt?
Så en video hvor dejkanten bliver foldet ind under så det prøvede jeg uden at vide præcist hvordan.
Og så smed jeg en smule vand ind i bunden af oven for at få damp og det lader til at give en sprød fin tynd kant.

Wow, du er ved at blive en haj, til det der. Flot højde, fylde og farve.

Ang. salts betydning, stødte på denne:
"Salt medvirker til at dejen ikke hæver alt for hurtigt, så smagen kan få lov at udvikle sig. Derudover hjælper salt til at styrke glutennettet, så du får et luftigere brød med en sejere krumme".

Ja, at trække siderne rundt og ind under bunden. Bliver du ved, og gør det flere gange, er det vist det der hedder at virke dejen, Giver også en flot glat overflade.

Nå sjovt med damp. Så havde internettet ret, det giver en tynd sprød skorpe. Det vil jeg også prøve næste gang.