Scootergrisen

scootergrisen skrev: ↑6. marts 2023 11:35 Har 2 opskrifter som er taget fra melposer.
Den ene opskrift er til hurtigt at lave boller og den anden er til langtidshævning hvis man gider vente på det.

Synes det handler meget om teknik og finde ud af at groft mel ikke hæver så godt som det fine hvide mel og temperaturer og det med at ælte.

Ja dem på billeder er fine men dem hos bageren er endnu mere høje og fine runde.

Kunne også godt tænke mig at prøve og lave burgerboller selv.

Dejen må ikke stå for koldt under hævningen og ej heller for varmt. Erfaringen her i huset er at det nordøstlige hjørne af badeværelsesgulvet har en passende temperatur til dej, hvilket vil sige ca 35 grader. Efter dej klumpen har hævet i knap en time i skålen, æltes den igen og slås op til det den skal bruges til på en plade hvorefter den efterhæver i ca 1/2 time. Husk ovnen skal have opnået den rette bagetemperatur inden pladen stikkes ind samt dejen ikke må udsættes for kuldechok under hele processen.

Bon Appétit, Leif.

Så blev der forsøgt med 2 brød i stedet for 16 boller.

Ser sgu godt ud! Og du har også snittet overfladen med en kniv. Hvad "drys" har du på? Birkes/Sesam? Det er det jeg mangler at tilføje mit hjemme-bageri.. Burgerboller er nok svære. De skal jo helst være bløde, uden skorpe..How?

Chia og sesam.

Kunne måske være det ikke bliver så mørkt øverst hvis jeg havde sat pladen nederst i oven.
Jeg satte pladen i midten.

Måske vanddump i ovnen kan holde overfladen blød.
Kan være nogle oven f.eks. i køkkener er i stand til at styre fugtighed.

Eller måske det er det med at vælge om varmen skal kommer både øverst og nederst eller kun nederst eller hvad oven nu ellers kan.
Den ovn der er her kan man ikke vælge så meget på.

Ja, min gamle opskrift, (1980) siger sæt pladen/rist på nederste hylde til bagnintg. Og afdamp brøddet i fx en frysepose, så vil skorpen blive blød. Nok
perfekt for burger-boller.

Så er der boller igen.
Denne gang 8 store i stedet for 16 små.
Jeg prøvede med lidt lavere temperatur.
Kunne ikke helt finde ud af hvor meget de skulle have så måtte give dem lidt længere efter jeg havde taget dem ud.

Der står noget om bagning osv. på indersiden af ovnlågen.
F.eks. boller på ribbe 3 i midten og franskbrød på ribbe 1 nederst.

Prøvede med kanel og sukker på den ene boller som jeg har brugt til risengrød. Det smagte da okay godt så den kan jeg vist godt anbefale.
Prøvede med fint salt og groft salt på to andre boller. De var da sådan nogenlunde bortset fra jeg kom lidt rigeligt med groft salt på men det er let nok at tage af.
Jeg kan åbenbart godt lide at putte rigeligt med drys på. Der falder lidt af når man håndtere bollerne.

Min dej har det med at hæve i bredden. Selvom jeg stiller dem så de er høje. Ligesom om de måske er for bløde. For våde.
Måske hvis der var mere mel i eller de var koldere at de så bedre ville hæve op i stedet for vandret.

Så er der boller igen.
Denne gang skar jeg siderne af den runde dej så det blev en stor firkant og så skar med en kniv der lige er blevet gjort skarp.
Lod dem hæve lidt længere.
De blev fine høje den her gang.
Det virker som om de 4 friske snit med skarp kniv på siderne sammen med gamle overflader øverst og nederst fra første hævning er godt til at få bollederne til at hæve i højden. Det er ligesom om den gamle overflade på toppen der er en smule tørre end de friske snit bedre holder sammen på dejen så den ikke flyder ud og hæver i breden.
Kan godt være jeg har en tendens til at tage dem ud lidt for tidligt men når de holder varmen i noget tid efter de er taget ud så bliver det gerne godt alligevel.
I forhold til opskriften jeg bruger så er det som om det er for vådt så jeg tilføjer mere mel til sidst for at kunne ælte det.

Nydeligt! Så fik du da den højde du savnede. Ja, dejen skal være fast, og slet ikke klistret. Har netop købt sesam og birkes, så jeg skal også en tur i køkkenet snart..

Det ser ud til at handle meget om teknik og ikke bare ingredienser.
Kom også til at tænke på om bageren bruger noget andet gær eller lignende der måske er særligt godt til diverse ting.
Min foodprocessor der kan diverse ting herunder ælte dej er ikke lige specielt god til at ælte dejen når ret meget af melen er kommet i så drejer dejen bare med rundt uden at blive æltet.

Den proffe bager, kan noget med damp, og noget med BageEnzymer, som vi almindelige nok aldrig lærer..
Men fint. Et stykke lunt/ristet brød med smør/ost, så er jeg glad!